Welche die einfachste Branche in der Gastronomie ist und warum!

Viele Neustarter haben den ein bestimmtes Konzept im Kopf, andere dagegen wissen noch gar nicht was Sie umsetzen wollen. Egal wo du dich auch siehst, es gibt Konzepte, die einfacher und welche die schwerer umsetzbar sind. In diesem Artikel erfährst du an 5 Punkten welche die einfachste Branche ist und warum das so ist.

Ausgangslage

Zum einen kann es sein, dass du ein bestimmtes Konzept im Kopf hast, das sich über die Jahre hinweg manifestiert hat und welches du unbedingt umsetzen möchtest. Im zweiten Fall möchtest du ganz einfach in der Gastronomie durchstarten, ganz egal mit welchem Konzept. Mal interessiert dich das eine, mal ein anderes.

Grundsätzlich empfehle ich dir bei der Auswahl eines Konzepts bzw. einer Branche dir möglichst viel Zeit zu lassen um dir auch sicher zu sein, dass du genau das machen willst.

Doch wie entscheidest du dich nun für ein Konzept? Vor- und Nachteile geistern herum. Die einen meinen dies, die anderen das. Eine gewisse Unsicherheit macht sich breit.

Genau aus diesem Grund möchte ich dir die einfachste Branche in der Gastronomie näherbringen und erklären warum diese die einfachste ist. Sie ist ideal für Erst-Gastronomen und für den Einstieg geeignet. Der eine oder andere ahnt es vermutlich schon, denn es geht um ein Cafe eröffnen. Genauer gesagt um kleine Kaffeehäuser, Take Away oder Coffee Togos, welche auch Süßwaren oder ein paar Snacks anbieten.

Warum diese Branche die beste ist um zu starten, erkläre ich dir in den folgenden 5 Punkten:

Öffnungszeiten und Umsatzverteilung

Wir beginnen einmal beim ersten Punkt, nämlich den Öffnungszeiten. Wenn du in der Gastronomie arbeitest, musst du dir darüber im Klaren sein, dass du meist dann arbeitest, wenn andere frei haben. Das meiste Geschäft ist abends oder am Wochenende, was nicht besonders beliebt ist, da du meist gegengleich mit deinem Umfeld arbeitest.

Bei einem Kaffeehaus kannst du diesen Faktor aber ein wenig relativieren, denn hier ist in Abhängigkeit von Ort und Umgebung auch ein Geschäft frühmorgens, Vormittag und an den Werktagen möglich. Menschen kaufen vor der Arbeit Cafe, Pensionisten kommen vormittags, Büroangestellte in der Mittagspause und die ersten Kunden beginnen ab 14 Uhr Ihre Freizeit bei einem Cafe zu genießen, ehe gegen 17 Uhr die Büroangestellten sich zum Shoppen eröffnen und Koffein brauchen.

Etwa um diese Zeit dreht sich das Geschäft dann Richtung Alkohol, weshalb viele Kaffeehäuser auch Bier, Wein oder kleine alkoholische Getränke anbieten um das Abendgeschäft mitzunehmen. Dann bliebe da noch das Wochenende, an dem grundsätzlich je nach Lage viel los sein kann.

Die Öffnungszeiten und die damit verbundene Umsatzverteilung über den Tag und die Wochentage sind damit breit gestreut und erlauben zum Teil auch freie Wochenende. Das ist zum Beispiel bei einer Lage in einem Universitätscampus oder einem Bürokomplex möglich. Liegt dein Geschäft in einer Shoppingmeile oder Shoppingcenter, ist immerhin ein freier Sonntag drinnen.

Gewinnspanne

Ein Cafe eröffnen ist mitunter auch deshalb so beliebt, weil die Gewinnspanne zum Teil besonders hoch ist. Das ist natürlich von Faktoren wie deinem Einkaufs- und Endkundenpreis sowie der verwendeten Menge an Kaffee abhängig, dennoch ist die Spanne deutlich höher als bei vielen Restaurants. So kannst du es schaffen deinen Wareneinsatz um die 20%, teils sogar darunter zu halten, was wirklich sehr lukrativ ist. Ein Beispiel für einen Espresso, bzw. Cappuccino verdeutlicht das am besten.

Cafe

Wenn ich nach einem Kilo Kaffee suche, bekomme ich verschiedenste Ergebnisse, welche in Anhängigkeit der Qualität und Marke variieren. Als Richtwert nehme ich nun 15 € / Kilo an und berücksichtige noch keinen Großhandelspreis oder Rabatte bei großer Abnahme.

Nun stellt sich die Frage, wieviel Kaffees ich aus einem Kilo herausbekomme. Die einen mögen es stärker, die anderen leichter. Grundsätzlich sind 7 – 9 Gramm für einen Espresso, welcher auf einer Espressomaschine zubereitet wird üblich. Für einen doppelten Espresso, bzw. beim Benutzen des Siebträgers mit zwei Ausläufen sind es dann 11 bis 14 Gramm (aufgrund der Form und des Durchlaufens des Wassers nicht das doppelte). Wir nehmen also als Durchschnitt 7 Gramm für einen Cafe an. Das ergibt 142 Cafes aus einem Kilo.

Ziehst du nun zu Beginn und Ende des Tages ein paar Cafes (Proben) ab, bzw. trinkst hin und wieder einen selbst (oder Mitarbeiter) oder verschüttest etwas, bzw. erwischt einmal mehr Gramm, kannst du immer noch mit ca. 120 Kaffees pro Kilo rechnen.

Das bedeutet im Umkehrschluss, dass wenn du 15 € durch 120 Cafes teilst, du lediglich 12,5 Cent pro Portion Espresso an Kosten hast.

Nun spinnen wir diesen Gedanken mal etwas weiter und überlegen wieviel ein Espresso für einen Kunden kostet? Da wo ich herkomme bezahlt man etwa 2,50 €, anderswo 2,0 €. Egal wie du es drehst oder wendest, der Wareneinsatz bleibt verschwindend gering und in diesem Beispiel sogar noch weit unter 10%. Theoretisch kannst du also auch noch mehr Gramm verwenden oder einen teureren Cafe kaufen.

Zwei Dinge kommen hier allerdings noch dazu: Zum einen Milch für alle Cafes mit Milch, zum anderen die ToGo-Becher für den Fall, dass du welche anbietest.

Milch

Für alle Cafes mit Milch musst du den Faktor Milch natürlich dazurechnen. Getränke sind etwa 0,25 Liter (Cappuccino) oder 0,33 Liter (Latte Macciato) groß. Das entspricht etwa 8 oz und 12 oz, wenn du einen Becher kaufst. Wir bleiben einmal beim Cappuccino mit 0,25 Litern.

Ein Espresso hat ca. 25 Milli-Liter. Diese Menge musst du natürlich abziehen. Das bedeutet 0,25 Liter – 0,025 Liter ergibt 0,225 Liter für die Milch.

Bei der Zubereitung mit einer Espressomaschine wird die Milch nicht nur heiß gemacht, sondern aufgeschäumt. Das bedeutet, dass du nicht 1:1 diese Menge Milch benötigst, sondern um den Aufschäumfaktor (Luftigkeit) weniger. Meist wird 1:1,5 aufgeschäumt. Das bedeutet, dass aus 1 Liter Milch 1,5 Liter Milchschaum werden. Anders gesagt benötige ich nur 0,15 Liter Milch, aufgeschäumt um das 1,5fache auf 0,225 Liter.

Nun überlegen wir, wieviel ein Liter Milch kostet und verwenden dafür wieder das Internet. Auch hier berücksichtigen wir wieder keine Großhandelsrabatte oder Preise für Großabnehmer. Als Richtwert nehme ich hier 1,50 € pro Liter Milch an.

Für unseren Cappuccino benötigen wir nun 0,15 Liter und teilen daher 0,15 / 1,50 €. Das ergibt 0,1 oder anders gesagt 10 Cent Milchkosten für den Cappuccino.

Becher

Möchtest du auch oder nur einen Take Away Betrieb eröffnen, dann musst du noch die Kosten für den Becher dazurechnen. Als Beispiel habe ich hier einmal nach einem 0,25 Liter Becher bei Metro gesucht und wähle als Richtwert 0,15 € / Becher.

Ca. jeder 5te Kunde nimmt auch einen Deckel. Zudem musst du Stäbchen hinzurechnen. Der Einfachheit halber lassen wir das jetzt aber weg.

Was bleibt nun?

Wir komplettieren nun das Beispiel und sehen was von einem Cappuccino an Gewinnspanne übrigbleibt. Für Cafe benötigen wir 12,5 Cent, für die Milch 10 Cent und für den Becher 15 Cent. Das ergibt zusammen 37,5 Cent Wareneinsatz für einen ToGo Cappuccino.

Wird dieser Cappuccino zum Beispiel für einen Preis von 3 € bis 3,90 € verkauft, ist der Einsatz 12,5 % bis 9,6 %. Das ist sehr lukrativ, bzw. erlaubt viel Spielraum. Du kannst bei diesem Beispiel mehr Cafe verwenden, teurer einkaufen, kleinere oder größere Becher verwenden oder auch sehr gut 1+1 Aktionen machen und verdienst immer noch gutes Geld.

Vorbereitung

Einfach morgens aufsperren ist bei den meisten Lokalen nicht drinnen. Wenn du ein Cafe eröffnen möchtetst, dagegen schon. Es muss geputzt, geschnitten und vorbereitet werden. Der Vorteil bei einem Cafehaus ist, dass diese Tätigkeiten verschwindend gering ausfallen. Für Cafe brauchst du lediglich die Maschine einschalten und bist verkaufsbereit (!)

Die meisten Espresso-Maschinen haben eine Aufheizzeit von 10 bis 45 Minuten, doch auch das kannst du mit einer Zeitschaltuhr umgehen und es so schaffen, dass du in kürzester Zeit verkaufsbereit bist.

Alle Extras wie Snacks, Bagels, Süßwaren oder Ähnliches sind da natürlich nicht inbegriffen. Je nachdem wieviel oder was du hier anbietest, muss das natürlich vorbereitet werden. Doch das Kernprodukt Cafe ist sofort einsatzbereit.

Setzt du nun ins Gleichgewicht, dass ein Gastronomie-Mitarbeiter Summe X pro Stunde kostet, sparst du dir viel Geld und das täglich.  

Durchsatz

Ein weiterer Punkt, der beim Cafehaus hervorzuheben ist, ist der Durchsatz. Dieser Punkt schließlich thematisch an die Öffnungszeiten in diesem Artikel an. Denn in einem Cafehaus kommen die Gäste verstreut und nicht nur punktuell. In einem Burger-Lokal hast du meist eine klassische Mittags- und Abendspitze. Der ganze Tagesablauf konzentriert sich nur darauf diese beiden Spitzen abdecken zu können. In einem Cafehaus hingegen kommen die Menschen verteilter. Zwar gibt es auch hier Spitzen, aber nicht so prägnant wie beim Essen.

Das bedeutet nun, dass dein Durchsatz quer über den Tag gut verteilt ist und deine Auslastung sich gut ausgleicht. Für jeden Kunden hast du mehr Zeit, kannst beraten und die Produkte sorgfältig zubereiten. Stehen bei einem Burger-Lokal um 12 Uhr 20 Menschen in der Schlange, wird die Qualität, Höflichkeit und die Zufriedenheit der Kunden leiden. Für dich als Einsteiger ist das schwieriger zu managen, als ein gleichmäßig verteilter Kundenstrom.

Cafe ist zudem ein Laufkundschaft-Geschäft. Das heißt, dass dein Durchsatz sich auch dadurch erhöht, dass Zufallspassanten immer mal wieder vorbeikommen und einen Cafe kaufen. Dein Durchsatz erhöht sich.

Verfall

Der letzte Punkt in dieser Übersicht ist der Verfall. Bei klassischen Restaurants oder auch Bäckereien sind viele Produkte nur am selben Tag verkaufbar. Das betrifft zum Beispiel aufgebackene Brötchen, Würstchen am Grill, Sandwiches, Aufgeschnittenes. Jeden Tag aufs Neue musst du abschätzen, wieviel du verkaufen wirst und den Rest wegschmeißen. Die Kosten für das Weggeschmissene trägst du, bzw. musst es über den Verkaufspreis der anderen Produkte wieder einnehmen. Ein tägliches Risiko also.

Je größer die Karte, die Vielfalt und die Frische der Produkte, desto größer das Risiko, dass Waren verfallen, weil Sie nicht verkauft werden. Das muss auch nicht immer deine Schuld sein. Wenn es spontan regnet, bleibt Kundschaft aus und deine Ware im Lokal.

Nun bringen wir wieder das Cafehaus ins Spiel. Auch hier wird weniger verkauft, wenn es regnet, aber die Ware verfällt nicht. Die Cafemühle kannst du abdrehen und die Cafemaschine auch. Cafebohnen sind oft monatelang haltbar. Schlichtest du daher immer die neu-gekaufte Ware nach hinten, wird nie Cafe schlecht werden. Und die Milch? Angebrochene Milchpackungen kannst du in eine Milchkanne geben und im Kühlschrank mit einer Folie aufbewahren. Somit ist der Verfall gleich Null.

Etwas relativieren muss ich das allerdings schon, denn wahrscheinlich verkaufst du Snacks zu deinem Cafe. Das kann (muss aber nicht) in Abhängigkeit dessen, was du verkaufst, am nächsten Tag nicht mehr genießbar sein. Das Risiko ist dennoch im Bereich Cafe eröffnen am geringsten.

Fazit

Was lernen wir daraus? Egal welches Konzept du im Kopf hast oder auch wenn du noch gar kein Konzept im Kopf hattest, ein Cafe eröffnen oder ein Coffee ToGo ist die mit Abstand einfachste Betriebsart in der Gastronomie. Auch ist ein Cafe im Ausland, zum Beispiel Mallorca oder Paguera eine Möglichkeit.

Die Öffnungszeiten können mit anderen Berufsarten mithalten, die Gewinnspanne ist hoch. Es ist wenig Vorbereitung nötig und der Durchsatz verteilt sich gleichmäßig. Ebenso ist der Verfall kaum gegeben. Ein Cafe eröffnen ist damit die ideale Sparte für Einsteiger.

Um die Auswahl des Konzepts und der richtigen Branche geht es übrigens auch in meinem Ebook. In einem ganzen Kapitel dreht sich alles um das Thema Konzept, wie du das richtige findest, welche Vor- und Nachteile dich erwarten, wie du am besten startest und vieles mehr.

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